Von Mai bis Mitte/Ende Juni ist die Zeit, in der wir hier Spargel essen. Nur dann. Frisch. Direkt vom Erzeuger hier im Umkreis. Bis auf ImLa mögen alle in der Familie Spargel, vorallem mit Sauce Hollandaise und Gurkensalat. Traditionell isst man hier im Norden geräucherten, gewürfelten (Katen-)Schinken dazu. Aber wir bevorzugen ja die vegetarische Variante.
Spargelessen – Kartoffeln mit Stangenspargel, Sauce Hollandaise und Gurkensalat (für 3 Personen)
- 2 kg weißer Spargel
- 2 kg festkochende Kartoffeln
- 3 Salatgurken
- 2 EL getrocknete Dillspitzen (alternativ 1 Bund frischer Dill)
- 1/2 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Essigessenz
- 1/2 TL Rohrohrzucker
- 1 Pr. Pfeffer
- 6 Eigelb
- 4 + 6 EL Wasser
- 200 g Butter
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 Pr. Rohrohrzucker
Für drei Personen kaufe ich 2 kg Spargel, meist II. Wahl. Die sind auch super. Und nicht vor den violetten Köpfen zurück schrecken. Der Spargel hat nur etwas frische Luft vor dem Stechen geschnupper und schmeckt genauso super, wenn nicht etwas intensiver.
Die festkochenden schälen und kochen. Die Gurken waschen und schälen und mit einer Reibe, die auch eine Scheibenschneidfunktion hat in sehr dünne Scheiben schneiden. Danach 1 – 2 TL Salz darüber streuen und beiseite stellen. Spargel schälen und in Wasser mit Salz und etwas Zucker ca 20 – 25 Minuten gar köcheln lassen. Dann mit der Hand die Gurkenscheiben etwas zerdrücken. Frischen Dill waschen, trocknen und sehr fein hacken. Den Dill zu den Gurkenscheiben geben und mit Öl, Essig, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Wenn der Spargel fast gar gekocht ist und der Tisch bereits gedeckt, dann die Sauce Hollandaise anfertigen. Am besten zu zweit arbeiten. Dafür die Eier trennen und das Eigelb in eine Schüssel für geben, die auf ein Wasserbad gesetzt wird. Ich nehme immer die kleine Metallschüssel meiner KitchenAid und meinen kleinsten Topf mit etwa einem Drittel Wasser. Das Wasser zum Kochen bringen und dann auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Eigelb ca 4 EL Wasser hinzugeben auf den Topf aufsetzen und ab dann ständig mit einem Schneebesen rühren. Parallel die Butter schmelzen. Das macht der Ehemann für mich. Die Butter nur langsam bei mittlerer Hitze schmelzen, damit sie sich nicht trennt. Wenn die Eigelbmasse langsam dick wird, ist es Zeit die Butter in einem dünnen Strahl in diese einfließen zu lassen. Ich gebe hier auch immer noch etwas lauwarmes Wasser hinzu, damit die Soße nicht zu mächtig wird. Dann mit den Zitronensaft verrühren und mit Zucker, Salz und ein wenig Pfeffer abschmecken. Am besten mit dem Wasserbad auf den Tisch stellen und vor dem Entnehmen auf jeden Fall noch einmal umrühren.