Seit Wochen ernte ich in unregelmäßigen Abständen immer wieder Mangold. Einige Rezepte habe ich bereits ausprobiert. Jetzt wollte ich den Mangold etwas länger haltbar machen. Ich mag eingelegte Gurken und sauer eingelegtes Gemüse. Warum nicht Mangold einlegen? Oder wie Sauerkraut gären lassen, also fermentieren?
Mangold Kimchi (ca 2 Gläser a 500 ml
- 1 kg Mangold (oder etwas mehr)
- 3 EL grobes Speisesalz
- 300 ml Wasser
- 1 EL Rohrohrzucker
- 1 EL Speisestärke
- 3 EL Sojasauce
- 1 Zwiebel
- 1 Stück Ingwer
- 1 kleiner bis mittelgroßer Apfel
- 3 – 4 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- Chiliflocken
- 2 Frühlingszwiebeln
Mangold klein schneiden und mit dem Salz vermischen. Salz mit den Händen einarbeiten, mit einem Teller beschweren und ungefähr 2-3 Stunden ziehen lassen. Anschließend den Mangold waschen und abtropfen lassen.
Speisestärke mit Zucker und Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Apfel entweder fast Breiartig im Blitzhacker erhacken oder direkt pürieren. Die Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden und die Karotten schälen und in kleine Stifte schneiden. Das Ganze mit dem Stärkebrei mischen. Die Sojasauce unterrühren. Anschließend mit Chiliflocken abschmecken.
Den Mangold und die Würzsauce mischen und die vorbereiteten Gläser füllen. Wer hat, kann auch einen Stein- oder Tonkrug verwenden. Wir haben einen zum Einlegen von Salz-Dill-Gurken. Etwas Mischung einfüllen und z.B. mit einem Kartoffelstampfer festdrücken bis sich Flüssigkeit über der neunen Mangoldlage gebildet hat. Eine weitere Lage einfüllen und wieder festdrücken. Die Oberfläche sollte aus Flüssigkeit bestehen. Dann das Glas verschließen. Bitte beachten bei der Milchsäuregärung Gase entweichen und diese auch aus dem Glas entweichen (müssen). Also keine dichten Gläser verwenden. Wenn nicht vorhanden, dann mindestens zwei Mal am Tag öffnen.
Das Glas zwei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank lagern. Der Kimchi kann quasi sofort gegessen werden, wird aber mit der Zeit immer saurer.
Nach drei Tagen habe ich gekostet. Sauer und ziemlich scharf. Sauer kein Problem für mich, je saurer, desto besser. Zu scharf für mich, beim nächsten Mal werden ich mit den Chiliflocken sparsamer umgehen und Chinakohl verwenden. Roher Mangold ist nicht so mein Fall. Auch, wenn ich es nicht besonders lecker fand, muss ich doch immer wieder kosten. Also eigentlich Suchtfaktor. Jedenfalls kann ich mir den Kimichi vorstellen.