Die Vorsuppe ist gekocht. Jetzt geht es an die Vorbereitung für den Hauptgang. Da lassen sich fast alle Komponenten super vorbereiten. Sodass nur wenige Handgriffe am Feiertag nötig sind.
Der Hauptgang besteht aus selbstgemachtem Rotkohl. Mit der Vorbereitung bereits zwei Tage vorher anfangen. Dazu gibt es ebenfalls selbstgemachte Herzoginnenkartoffeln. Die schmecken auch wunderbar, wenn sie aufgewärmt werden. Also ebenfalls vorher vorbereiten, genau wie der Fond für die dunkle vegetarische Soße.
Rotkohl, Herzoginnenkartoffeln mit Räuchertofu (für ca 6 Personen)
- 2 kg Rotkohl
- 1 große Gemüsezwiebel
- 1 kleiner Apfel
- 125 ml Apfelsaft
- 125 ml roter Saft z.B. Traubensaft
- 300 ml Orangensaft
- 400 ml Wasser
- 4 EL Apfelessig
- 2 EL flüssiger Honig
- 1 EL Orangenschalenabrieb
- 100 g Butter
- 5 Nelken
- 5 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Ceylon-Zimtstange
Den Rotkohl waschen, Strunk entfernen und klein schneiden. Mit 3 TL Salz mit den Händen mürbe kneten. Beiseite stellen. Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in Sonnenblumenöl andünsten. Mit Apfelsaft und Traubensaft ablöschen und den Apfelessig, die klein gewürfelten Apfel und den Honig unterrühren. Dann den Sud über den Rotkohl geben, einen Teller darauf legen und beschweren. Das Ganze über Nacht ziehen lassen.
Mindestens 12 Stunden ruhen lassen, dann die Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen. Den Rotkohl, den Orangensaft, den Orangenabrieb und das Wasser dazugeben. Die restlichen Gewürze zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und ca 1 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Herzoginnen-Kartoffeln (ca 30 Stück für 5 – 6 Personen)
- 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 4 – 5 + 1 Eigelb (4 große oder 5 kleine)
- 60 g – 80 g weiche Butter
- 150 ml Milch
- Salz
- Muskatnuss
Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und gar kochen. Die Kartoffeln auf einem Backblech im 120 Grad warmen Backofen 10 Minuten ausdämpfen lassen. Noch warm durch die Kartoffelpresse (am besten in den warmen Topf) pressen. 4 – 5 Eigelb, 60 g Butter und die Milch nach und nach dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer verrühren. Ggf. noch etwas Milch und Butter unterrühren. Salzen und mit Muskatnuss abschmecken. Es sollte ein geschmeidiger Brei entstehen. Diesen in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen und kleine Türmchen auf ein Backpapier ausgelegten Backblech spritzen. Die Klekse mit einer Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. Bei 200 Grad im vorgeheiztem Backofen ca 15 Mintuen glodbraun backen. Entweder gleich genießen oder auskühlen lassen udn bei 150 Grad ca 8 – 10 Minuten wieder aufwärmen.
Bratensoße ohne Fleisch
- 2 – 3 Möhren
- 1/3 Sellerie
- [1 Petersilienwurzel]
- [1 Pastinake]
- 1 kleine Poreestange
- 2 Zwiebeln
- 3 EL Tomatenmark
- 3 – 5 El Sonnenblumenöl
- ca 1,5 l kaltes Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 1 – 2 Nelken
- 5 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- Salz
Das Gemüse klein schneiden und in einem großen Topf das Öl erhitzen. Zuerst die Möhren und den Sellerie [und optional die Wurzeln] scharf anbraten. Anschließend die grob gewürfelte Zwiebel zugeben und anbraten. Wenn sich alles am Topfboden festbrät mit Tomatenmark und 100 ml Wasser angießen und Kruste lösen. Den Poree und die zerstoßenen Gewürze zugeben. Immer wieder anbraten lassen, Kruste lösen. Dann mit dem restlichen Wasser ablöschen, aufkochen und leicht köcheln lassen. Nach einer Stunde mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße durch ein Tuch und Sieb geben und in Gläser gießen, fest verschließen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
Am Feiertag ein Glas Soßenfond zu auf 1/3 in einen kleinen Topf geben. Den Rest im Glas mit 1 EL Speisestärke verrühren und in den Topf geben. Vom Rotkohl beim Erwärmen etwas Flüssigkeit abnehmen und ebenfalls in den Topf geben. Einen EL Tomatenmark zugeben, ggf. nachwürzen. Aufkochen lassen. Falls die Konsistenz nicht stimmt entweder mit Gemüsebrühe verdünnen oder mit etwas Speisestärke (vorher mit Wasser angerührt) verdicken.
Scharf gebratener Räuchertofu (6 Portionen)
- 2 Packungen Räuchertofu (a 200 g)
- 3 EL Räucherpaprika
- 3 EL Paprika, edelsüß
- 3 EL Paprika, scharf
- 1 TL Salz
- 2 EL Tomatenmark
- 5 EL Olivenöl
Den Tofu in gleich große schmale Scheiben schneiden, 3 Stück pro Person ist ein gutes Maß. Die restlichen Zutaten in einer verschliessbaren Schüssel mischen und die Tofuscheiben darin einlegen. Anfangs die Scheiben mit den Händen mit der Marinade einreiben. Das Ganze 2 – 3 Stunden (länger auch okay) ziehen lassen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Tofuscheiben darin scharf anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. In 3-er Gruppen anrichten.